Croissants (glutenfrei und vegan)

Ach ich weiß gar nicht wie ich anfangen soll. Soll ich euch jetzt vorschwärmen, wie gut diese Dinger sind? Wie knusprig, buttrig, fluffig, kalorienhaltig, sündig, LECKER diese Teile sind? Soll ich?

Oder soll ich euch von der Arbeit erzählen, die hinter diesem Rezept steckt?

Es gibt da draußen ja definitiv eine Marktlücke, den in Deutschland ist es quasi unmöglich an glutenfreie UND vegane Croissants zu gelangen. Zwar gibt es glutenfreien Blätterteig, dessen Preis utopisch ist und dessen Inhaltsstoffe jeden Chemiker glücklich machen, aber ECHTE Croissants gibt es nicht.

Ebenso wenig habe ich Rezepte ohne Fertigmehl gefunden, also war wieder selber machen angesagt.

Inzwischen habe ich einige Mehlsorten ausprobiert und habe eine gute Mischung gefunden. Ich muss dazu sage, perfekt blättrig, wie im Original werden sie NICHT. Glutenfreies Mehl verhält sich beim Backen nun mal fundamental anders, aber ich finde, mir ist ein guter Kompromiss gelungen. Die richtige Teigkonsistenz ist wirklich schwierig zu erarbeiten und bedarf etwas Übung. Die glutenhaltige Variante wird immer mit kaltem Teig verarbeitet, was bei glutenfreiem Teig manchmal gar nicht funktioniert. Da fehlt einfach die Bindung, auch wenn hier mit den Flohsamenschalen gut getrickst werden kann. Ich teste immer noch, ob der Teig besser wird, wenn er nicht im Kühlschrank geht, sondern bei Raumtemperatur und dann noch vor der ersten Tour, ausgerollt kurz in den Kühlschrank kommt. Das bedarf aber mehr Zeit, den ich kann auch nicht jeden Tag Blätterteig bauen…

Die besten Ergebnisse habe ich mit einem hohen Reismehlanteil erzielt, während mein Blätterteig mit hohem Hirseanteil zwar eine schöne Blättrigkeit erzielte, aber innen sehr klatschig wurde. Als Teigtaschen waren sie jedoch der Hit!

Wichtig ist, dass die Ziehbutter sehr kalt ist, sehr dünn ausgerollt wurde (anders als bei der glutenhaltigen Version)und auch der Teig nicht zu warm verarbeitet wird.

Die Grundarbeitsschritte habe ich mir bei der Heldin und beim genialen Brotdoc abgeguckt und das Rezept eigenständig entwickelt, auch wenn die Mengen grob an die Rezepte der beiden angelehnt sind.

Die Fotos stammen leider von einer missglückten Version, ich werde bald neue hochladen, versprochen!

Hier kommt nun die erste, bisher beste Variante, die ich auch an Glutenesser und Nichtveganer verfüttert habe und alle waren total begeistert!

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Ergibt etwa 1,2 Kg Blätterteig

Vorteig

  • 120 gr Reismehl
  • 200 ml Wasser
  • 2 gr Trockenhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  •  150 gr Maisstärke
  •  300 gr Reismehl (weiß oder 50/50 weiß/Vollkornreismehl)
  • 3 El Flohsamenschalen
  • 1 Tl Johannisbrotkernmehl
  • 12 gr Trockenhefe
  • 40 gr Zucker
  • 40 gr Alsan
  • 250 ml kalte Sojamilch
  • 1 El Essig

Für die „Ziehbutter“

  • 210 gr Alsan

Zum Bestreichen

  • 1 El Öl
  • 1 El Sojamilch

Für den Vorteig alle Zutaten vermischen und für 12-18 Stunden an einem nicht zu warmen Ort reifen lassen.

Für den Hauptteig werden die Mehlsorten, der Zucker, die Hefe und die Flohsamenschalen gemischt und mit dem Vorteig, der Sojamilch, dem Essig und der Alsan zu einem geschmeidigen Teig verknetet. Dazu einfach den Teig von der Küchenmaschine für 10 Minuten auf mittlere Geschwindigkeit kneten lassen und am Schluss unbedingt noch einmal per Hand nach kneten! Den Teig in eine gefettete Form mit Deckel legen, verschließen und für 90 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

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Vorteig und Hauptteig

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Teig nach dem ersten Ruhen im Kühlschrank

Inzwischen die Alsan auf ein Butterbrotpapier legen und mit einer Klarsichtfolie abdecken und nun eine annähernd rechteckige Platte daraus rollen. Meine ist meist um die 3-5 mm dünn, dass ist wirklich wichtig, denn wenn die zu dick ist, wird der Teig nichts!!!! Das Alsan-Rechteck zurück in den Kühlschrank geben und wieder ganz kalt werden lassen.

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Ausgerollte Alsanplatte

Der Teig sollte nach den 90 Minuten ein bisschen aufgegangen oder zumindest luftiger erscheinen. Nun den Teig auf einer mit Reismehl bemehlten Unterlage (zb. einer Backmatte) ohne druck so dünn ausrollen, bis er etwa doppelt so groß ist wie die Butterplatte. Die Butterplatte auf eine Seite des Teiges legen, die andere Seite darüber klappen und die Ränder gut andrücken. Den Teig mit etwas Reismehl einmehlen, eine Klarsichtfolie darüber legen und mit dem Nudelholz OHNE DRUCK ausrollen, bis der Teig wieder etwa so groß ist wie beim ersten mal ausrollen. Dann wird der Teig wie ein Brief gefaltet, d.h. der rechte Flügel wird in die Mitte geklappt und der linke Flügel darüber. Dann wird der Teig wieder VORSICHTIG ausgerollt und erneut gefalltet. (Das nennt man „eine Tour geben“) Der Teig wird jetzt wieder in die Form gegeben und für 60 Minuten in den Kühlschrank gestellt.

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Alsanplatte auf Teigplatte

Nach der Ruhezeit wird das Prozedere wiederholt und wieder 60 Minuten in den Kühlschrank gegeben.
Theoretisch kann man dem Teig noch eine Tour geben, dass halt ich aber für nicht nötig und strapaziert den glutenfreien Teig eher.

Nun kann der Teig wieder ohne Druck ausgerollt werden bis er etwa 10-8mm dick ist. Den Teig in gleichgroße, spitzwinklige Dreiecke zerschneiden und zu Croissants formen. Hierfür habe ich leider kein Foto, den meine letzte Teigversion ging etwas in die Hose, da der Vollkornanteil zu hoch und die Butterplatte zu dick war.

Die geformten Croissants auf zwei, mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen und an einem warmen Ort für 60-90 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 200° Umluft vorheizen, die Croissants mit der Öl-Sojamilch-Mischung vorsichtig bestreichen und für 20 Minuten backen lassen, bis sie goldbraun sind. Kurz abkühlen lassen und genießen!!

Anmerkung: Der Teig kann eingefroren werden und zwar am besten nach der letzten Tour. Dann nach bedarf einfach auftauen lassen und verarbeiten. Da der Teig nicht allzu süß ist, kann man auch Teigtaschen oder Quiche daraus machen!

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3 Kommentare

  1. Das ist ein fantastisches Rezept – vielen Dank dafür!
    Ich muss es unbedingt mal nachbacken.

    Liebe Grüße
    Katharina

    Gefällt mir

    1. Ich freue mich sehr über eine Rückmeldung, derzeit überarbeite ich das Rezept nämlich 😉
      Alles Liebe

      Gefällt mir

      1. Wird gemacht! 🙂
        Erst muss ich mir aber frisches Reismehl besorgen – hatte schon lange keines mehr in Verwendung.
        Herzlich
        K.

        Gefällt 1 Person

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