Gebackene Süßkartoffel mit Erdnussgemüse

Woohhooo Schande auf mein Haupt, hier ist ja absolute tote Hose!

Keine Ahnung woran das liegt, aber in letzter Zeit war mir einfach nicht nach bloggen. Und da ich mich nicht zu was zwingen mag, war es hier etwas still. Mal sehen ob sich das wieder ändert 🙂

Das neue Semester läuft schon seit einer Weile und nimmt viel Zeit in Anspruch, da ich richtig motiviert starte. Ausserdem habe ich meine Leidenschaft zum Laufen wieder entdeckt und fröhne diesem Hobby wann immer meine Zeit es zu lässt.

Diese alte, neu entdeckte Leidenschaft tut mir körperlich und seelisch unglaublich gut und ich freue mich jedesmal, wenn ich mein Laufschuhe schnüren kann.

Und da ich meistens nüchtern laufe, esse ich derzeit sehr oft ein großes Mittagessen, dass meine Speicher wieder auffüllt. Diese Mahlzeiten sind meist sehr schnell gemacht, voller Gemüse und nur für eine Person. Nämlich mich 🙂

Letze Woche gab es diese unglaublich gute Süßkartoffel mit Erdnussgemüse und die hat es wirklich verdient auf diesem Blog zu stehen 🙂 Mit Bohnen und Erdnussmus, Süßkartoffel und Gemüse, Mango und Tomate liefert dieses Gericht einfach alles, was man braucht um satt und glücklich zu werden. Perfekt also für eine hungrige Läuferin. Wenn ihr das Gericht für mehrere hungrige Läuferinnen machen wollt, dann passt die Zutaten einfach an. Also mal 2,3,4… Und jetzt, guten Hunger!

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Gebackene Süßkartoffel mit Erdnuss-Mango-Gemüse

für eine Person

  • eine mittelgroße Süßkartoffel
  • 100 gr Kidneybohnen
  • 100 gr Mango (in Stücken)
  • eine Möhre
  • eine kleine Zucchino
  • ein paar Coktailtomaten
  • 1 El Erdnussmus
  • 1 tl Brühe
  • Pfeffer, Salz, Thymian, Liebstöckel, Paprika

 

Den Backofen auf 200° Grad Umluft vorheizen und die Süßkartoffel ca 40 Minuten backen lassen, bis sie weich ist. In den letzten 10 Minuten die Tomaten mit garen

Die Zucchino und die Möhre in feine Würfel schneiden und mit ca 100 ml Wasser weich dünsten. Die Brühe und das Erdnussmus dazugeben, kurz aufkochen lasse und mit den Gewürzen nach Bedarf würzen. Die Mango und die Bohnen dazu geben, die Süßkartoffel halbieren und das Erdnuss-Gemüsemischung darauf geben. Mit der Tomate drapieren und servieren.

Guten Appetit!!

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3 Kommentare

  1. Huhu meine Liebe,
    schön, mal wieder von dir zu lesen. Ich finde solche Phasen beim Bloggen total normal – mal hat man mehr, mal weniger zu geben ;-).
    Freut mich, dass dir das Laufen so viel gibt. Ich bin früher auch gelaufen und fand es – nach anfänglichem Motivationsknick – höchst befreiend und wohltuend (ich musste mich anfangs oft überwinden, die Laufschuhe zu schnüren, doch ich wusste, nach den ersten Metern wird es gut ;-)).
    Die Süßkartoffel sieht jedenfalls zum Anbeißen aus :-).
    Liebe Grüße
    Bianca

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  2. So Phasen gibt es und tun gut, da kann der Blog ruhig mal zu kurz kommen;)
    Die gefüllte Süsskartoffel sieht soooooo gut aus!Sehr leckere Idee mit der Mango. Yum, das hätte ich jetzt gerne zum Abendessen!
    Liebe Grüsse,
    Krisi

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  3. veg.fruitia · · Antwort

    Ach, schön wiedereinmal etwas von dir zu lesen 🙂
    Das Wetter ist auch perfekt, um wieder zu laufen nicht wahr? Schön hast du wieder Freude daran.
    Das Essen sieht ja einfach mal bombastisch aus, muss ich gleich die Tage ausprobieren, danke für die Idee! 🙂
    Alles Liebe
    veg.fruitia

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